Als je geen gist mag hebben, kun je strikt genomen ook geen desembrood eten. Want (gerezen) brood zonder gist bestaat niet! Al verdragen veel mensen desembrood wel beter dan gistbrood.

Tot in de negentiende eeuw bakte men alleen brood met desem. Desem bestaat voor de helft uit gistcellen en voor de andere helft uit melkzuur- en azijnzuurbacteriën. De gistcellen zorgen dat het brood gaat rijzen en de bacteriën vormen CO2-belletjes, waardoor het brood luchtig wordt. Wetenschapper Louis Pasteur heeft de sterkste gistcellen uit desem weten te halen en kweekte deze op tot de bakkersgist die we tegenwoordig kennen.

Het percentage gistcellen in desembrood is zodanig kleiner dan in gistbrood, dat het deeg (veel) langer de tijd nodig heeft om te rijzen en rijpen. In die tijd ontwikkelt de smaak zich heel mooi, en wordt het fytinezuur dat zich van nature in de graankorrel bevindt (deels) afgebroken. Dat laatste zou een reden kunnen zijn dat sommige mensen desembrood beter verdragen dan gistbrood. Maar mag je écht geen gist hebben, dan kun je dus eigenlijk geen gerezen brood eten. Ook geen desembrood.

Wij gebruiken (analytische) cookies om ervoor te zorgen dat we u de beste ervaring op onze website kunnen bieden.