Dat zit ‘m in de temperatuur van de chocolade!

Waarschijnlijk was de chocolade te warm toen je hem erop hebt gesmeerd. De temperatuur van de chocolade moet zo’n 30 ⁰C zijn, en voor een krokante knak en mooie glans moet je hem eigenlijk tempereren.

 

Stappenplan melkchocolade tempereren

De minimale hoeveelheid chocolade die je kunt tempereren is 200-250 gram.

  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Koel 2/3 van de gesmolten chocolade op een steen (graniet/marmer) tot deze ‘koud’ aanvoelt. Houd de massa constant in beweging, bijvoorbeeld met twee plamuurmessen. Beweeg de massa telkens van buiten naar binnen, ga rustig te werk en doe de plamuurmessen steeds goed af.
  • Als de chocolade voldoende is afgekoeld, doe je deze bij de overige gesmolten chocolade in de kom. Roer rustig door om te voorkomen dat er luchtbelletjes ontstaan. Als het goed is, is de chocolade nu ongeveer 30-31 ⁰C.
  • De chocolade is nu klaar voor gebruik.
Meer leren over tempereren?

Onder begeleiding van team het team van Robèrt meer leren over chocolade tempereren? Dan is onze themacursus Basistechnieken van chocolade iets voor jou. Ook is chocolade een belangrijk onderdeel is onze cursus Patisserie I, naast de voornaamste soorten biscuit, deeg, vullingen en afwerktechnieken.
Kijk voor meer informatie en de actuele cursusagenda op www.bijrobert.nl.

Wij gebruiken (analytische) cookies om ervoor te zorgen dat we u de beste ervaring op onze website kunnen bieden.