Er is wel een klein verschil in de werking van Zeeuwse bloem, patisseriebloem en ‘gewone bloem’, maar in principe kun je voor moulleux ook wel gewone bloem gebruiken.

Om je het verschil in werking van de verschillende soorten bloem uit te leggen, neem ik je even mee in het spectrum van meel- en bloemsoorten. Volkorenmeel (T180) bestaat uit gemalen tarwekorrels. Daar zitten alle goede voedingsstoffen van de tarwekorrel nog in, waaronder de eiwitten. Een hoog eiwitgehalte in meel of bloem betekent een hoge vochtopname en dus een grote bindkracht. Dat is handig als je producten bakt die je veel binding oftewel glutenvorming wilt meegeven, zoals brood.

Als je volkorenmeel zeeft, blijven de zemelen in de zeef liggen en krijg je (witte) bloem (bijvoorbeeld T65). Hier zitten een heleboel voedingsstoffen niet meer in, zo is onder andere het eiwitgehalte lager. Dat betekent dus ook dat de bloem minder vocht opneemt en minder bindkracht heeft. Patisserie- of patentbloem (T45) en Zeeuwse bloem zijn bloemsoorten met nog minder eiwitten en dus nog minder bindkracht. Dat maakt ze geschikt voor bijvoorbeeld brosse koekjes.

Terug naar je vraag. Als je in een recept gewone bloem gebruikt in plaats van Zeeuwse bloem, zal dat iets meer vocht opnemen en dus meer binding geven. Het resultaat wordt dan misschien wat stugger of stijver. Maar eerlijk gezegd zal het verschil nou ook weer niet zo groot zijn, dat dat een probleem zou zijn. Zeker als je (goedkope) bloem in de supermarkt koopt, want dat is vaak toch van mindere kwaliteit en dat betekent ook weer een lager eiwitgehalte.

Wij gebruiken (analytische) cookies om ervoor te zorgen dat we u de beste ervaring op onze website kunnen bieden.