Na haar eerste meeloopdag in de patisserie ging Milou dit keer met bakkers Rob en Sander aan de slag met speltdeeg en andere deegsoorten. Dat was gezellig én leerzaam: ‘Brood bakken komt een stuk preciezer dan ik dacht!’

Leren doe je het best en het snelst in de praktijk, maar zonder de handvatten van enige basiskennis wordt het wel lastig. En dus begon Milou’s meeloopdag in de boulangerie met de nodige uitleg van Rob over het hele proces. Te beginnen bij de graankorrel.

Bloem en meel
Want welke soorten bloem en meel gebruiken we eigenlijk? En waarom? Rob: ‘Als je mensen vraagt waar bloem en meel vandaan komen, denken de meesten aan de ouderwetse windmolens. Maar de “molens” zijn tegenwoordig ook gewoon moderne fabrieken. Daar gaan de graankorrels over verschillende walsen heen, waardoor verschillende “maalfracties” ontstaan.’ Milou had het al wel eens op de zakken met bloem zien staan: T150, T65, T45… Nu weet ze: hoe lager het getal, hoe fijner het meel en hoe minder onderdelen van de graankorrel er nog in zitten. ‘T150 gebruiken we bijvoorbeeld voor ons volkorenbrood’, aldus Rob. ‘Daarbij is de graankorrel in z’n geheel vermalen. T65 is een witte bloem, die gebruiken we voor ons witbrood.’

Milou wist als winkeldame al wel het een en ander over de verschillen tussen meel en bloem, maar heeft wel degelijk nieuwe kennis opgedaan. ‘Leuk om te weten dat er ook nog zoveel kwaliteitsverschillen in de verschillende soorten meel en bloem zitten. En hoe beter de kwaliteit van het meel, hoe meer water het kan opnemen – en hoe meer water op het deeg, hoe beter het brood! Ook zijn er een heleboel weetjes die leuk zijn om over te brengen op consumenten in de winkel. Dat voor het abdijbrood altijd gebroken roggekorrels worden gebruikt bijvoorbeeld, zodat ze het bier en dus de smaak nog beter kunnen opnemen.’

Topsport
Dat is ook een grote meerwaarde van haar meeloopdag in de boulangerie geweest: meer kennis betekent meer vragen van consumenten kunnen beantwoorden. Milou: ‘Ik zie de bakkers altijd wel hun werk doen, maar nu heb ik het hele proces meegekregen, van kneden tot rijzen en opbollen. Ik kan nu veel meer over ons brood vertellen zonder eerst navraag bij de bakkers te hoeven doen.’

Daarnaast heeft Milou nu meer inzicht in het werk van de bakkers: ‘Ik dacht altijd dat vooral patisserie heel precies is, maar weet nu dat boulangerie dat óók is! De temperatuur van het water wordt gemeten voordat het op het deeg gaat en het kneedprogramma wordt tot op de minuut secuur afgesteld met bepaalde snelheden… Dat komt allemaal een stuk nauwer dan ik dacht.’ Zoals Rob het zegt: ‘Één keer een mooi brood bakken is niet zo moeilijk. Maar 365 dagen per jaar mooi brood bakken, dat is eigenlijk gewoon topsport.’

Handen uit de mouwen
Natuurlijk was er ook ruim gelegenheid voor Milou om de handen uit de mouwen te steken. Rob en Sander hadden onder andere verschillende horecabroden, speltbrood en Robèrt-brood op het programma staan. Milou: ‘Dit vond ik het leukst om te doen! Opvallend vond ik de verschillende deegstructuren: het ene is een stuk slapper en soepeler dan het andere. Die slappe degen zijn best lastig te hanteren, zeker als je ze “op spanning” moet brengen. En de horecabroden zijn twee keer zo groot als de broden die we in de winkel verkopen – 1200 gram – dus dat was ook wel even aanpoten om die op te punten!’

Rob was onder de indruk van Milou’s optreden. ‘De eerste paar keer had ze er wel een beetje moeite mee en we hebben hier en daar wel wat gecorrigeerd uiteraard, maar het opbollen van de speltbroden ging keurig! En ze heeft bijvoorbeeld ook gewerkt met de Robèrt-degen, die je vanwege het langdurige rijs- en rijpproces dat ze al achter de rug hebben, niet al te hardhandig moet aanpakken omdat ze dan snel scheuren. Dat is voor beginnelingen vaak lastig, maar het ging Milou heel aardig af.’

Voor herhaling vatbaar
Nog een doel van Milou was om haar collega’s in de boulangerie beter te leren kennen. Ook dat is gelukt. ‘De winkel en de boulangerie grenzen aan elkaar, dus je komt wel bij elkaar “over de vloer”, maar het is toch anders als je echt met elkaar samenwerkt’, zegt ze. Ook Rob vond dat een leuke bijkomstigheid, omdat je door de drukte van alledag normaal gesproken toch weinig tijd voor hebt voor een kletspraatje. Sowieso vond hij het leuk om een collega mee te nemen in zijn vak. Hij denkt er nu over om zelf ook eens een kijkje in een andere keuken te nemen. ‘Wie weet moet ik nog eens bij de koks in Kafé Van Leer gaan kijken om te zien hoe zij alles combineren en voorbereiden. Je steekt er altijd iets van op, toch?’

Wij gebruiken (analytische) cookies om ervoor te zorgen dat we u de beste ervaring op onze website kunnen bieden.