Een van de dingen die goed is blijven hangen van mijn schoolperiode – terwijl ik toch vaak genoeg niet oplette – is: stoom is uitstel van korstvorming.

Bak je met stoom, dan duurt het langer voordat het échte bakproces op gang komt en dus voordat er korstvorming plaatsvindt, waardoor het product de kans krijgt om nog wat verder te rijzen in de oven. Je gebruikt dus vooral stoom bij producten die in de oven nog wat meer volume moeten krijgen. Wij bakken al onze grote broden in de bakkerij bijvoorbeeld met stoom, van het abdijbrood tot het stokbrood. Dat draagt onder andere ook bij aan een krokante korst.

Bij kleinbrood zoals witte bolletjes of bolussen is stoom niet zo relevant: die zijn als het goed is al mooi voorgerezen en hebben maar een korte baktijd. Banket (koekjes, cake) bak je liever rustig en dan gebruik je ook geen stoom.

Meer leren over brood bakken?

Tijdens onze cursus Brood I leer je onder begeleiding van team bij Robèrt de basistechnieken van brood bakken: van kneden en vormen tot rijzen en bakken.

Wij gebruiken (analytische) cookies om ervoor te zorgen dat we u de beste ervaring op onze website kunnen bieden.